Doua legende cu acelasi continut circula pe seama branzei fermentate de Nasal. Una spune ca ciobanii isi ascundeau, in secolele trecute, branza intr-o grota, de ochii grofilor pentru care slujeau. Cealalta spune ca, in acelasi loc, isi doseau prada cei care pradau stanile. O singura certitudine a strabatut timpul si s-a confirmat: faptul ca branza de Nasal este inconfundabila si, in concluzie, foarte rara in aceasta parte a Europei si, mai mult decat atat, branza de Nasal se produce dintotdeauna la Taga.
Putrezind in inima pamantului
La 15 kilometri de Gherla, drumul judetean serpuieste printre dealuri, inconjurand salba de lacuri alimentate de raul Fizesu Gherlii. Un drum pietruit o ia la dreapta si un altul infundat, plin de gropi, mai degraba o ulita, coteste la stanga din el, pentru a se opri intr-o poarta din tabla spoita cu -lunar-. Peste curtea patrata de la poalele dealului, un vanticel caldut imprastie mirosul persistent de branza, -o putoare- cu care vecinii s-au obisnuit de mult, pe care doar cainii si pisicile o mai adulmeca, dand tarcoale curtii in clipele de foame.
In stanga, un deal micut se inalta ca un zid verde pe care pruni piperniciti s-au curbat, pentru a-si pastra verticalitatea. Sub deal, undeva in inima acestuia, in intunericul si racoarea grotei, o ciuperca ciudata prin raritatea sa patrunde incet in patratele de branza intinse pe rafturi, imbracandu-le intr-un puf rosu-caramiziu, imbalsamat cu mirosul pregnant de lemn putrezit si carpa veche.
In aceasta grota, lunga de 125 de metri, fermenteaza branza -Nasal-, produsa dintodeauna in localitatea Taga, judetul Cluj.
Istoria nescrisa pe mucegai
Legendele cu branza ascunsa in grota de la Nasal mai sunt si astazi povestite de -veteranii- satului care-si amintesc si se grabesc sa povesteasca cum ascundeau slugile ciobanilor branza de oaie furata in grota. -S-apai cand sa bagau dupa ie, s-o scoata afara, branza era rosie de mucegai si putorosa de n-o mai mancau nici canii de la stana invatati cu zaru* dulce. E, d-apai cand n-ai ce manca, ce sa faci? Slujile mai sarace o spalau cu zar sa-i marga mucegaiu si faceu din ie mamaliga, da* tat sa samte mirosu*-, spune un batran slabanog, aratand peste grotele infundate si paraginite. Tot badea Iuan isi aminteste ca -grofii o prins gust de branza puturosa, da* cand o vinit comunistii si o facut livada, o folosat grota de magazaie si o bagat solotiile si varu* acolo si nu s-o mai facut branza ca inainte-.
Atunci, in 1958, cand ciuperca care folosea la fermentarea branzei a -murit-, s-a descoperit grota din Taga, localitate aflata la cinci kilometri de Nasal. De atunci, branza de Nasal se face doar aici si nicaieri in alta parte din lume. La inceput, un om al satului, mai tarziu, preotul Stef, in casa sa, iar, din 1970, Intreprinderea de Lapte Cluj, iar, in prezent, SC Napolact SA au produs, pe rand, in aceasta grota arhaica, branza fermentata de Nasal.
Treizeci de ani in grota
De peste 30 de ani, Vasile Buzan, director al fabricutei din Taga, se ocupa cu producerea branzei fermentate. Intreaga viata a barbatului este legata de fabricarea acestui unicat al industriei de lactate. Cea mai placuta amintire a barbatului vine tot -din grota-, cand -i-au facut fotografie alaturi de rafturile cu branza pusa la mucegait-. -Tanar eram atunci, o fost demult-, spune Vasile Buzan.
-Inainte, la Nasal, o faceau din lapte de oaie, acum se face din lapte de vaca pasteurizat, la fel ca si surorile ei din Elvetia, Camembert-Normandie si Roquefort, branzeturi rare si scumpe. Calupurile stoarse se pun pe urma in rafturi, in grota, iar, dupa sapte zile, se sterg cu zer si se reasaza in rafturi. Dupa 25-30 de zile, calupurile de branza se scot, se spala si se pudreaza cu amidon alimentar, pentru a opri fermentarea. Mai apare uneori pe la colturi cate o umbra de mucegai rosiatic, iar unele femei stramba din nas, cunoscatorii insa se dau in vant dupa o felie de branza si un pahar de vin rosu-, spune cu mandrie Vasile Buzan.
Esecurile prostiei
-Pot sa va spun tot despre branza ca, oricum, nu reteta conteaza, ci grota. Ea si ciuperca pe care o produce fac totul. Ii lunga de 125 de metri, are si vara si iarna o temperatura de 14 grade Celsius si o umiditate constanta de peste 90%. Exista ceva in dealul asta-, spune specialistul branzei de Nasal, privind suspicios parca in semiintunericul grotei, de parca ar cauta ceva.
Nicaieri in tara nu s-a putut produce o branza asemanatoare, desi s-a incercat cu mari eforturi. Prin anii *80, -specialistii- in lactate din Oradea au cautat, la randul lor, sa produca branza fermentata de Nasal. Au cautat grote, au facut altele din beton, au strans ciuperca din grota de la Taga si au dus-o in muntii Bihorului, pentru a o dezvolta pe peretii construiti. Au aplicat-o cu bidineaua, au bagat aer rece si au crescut umiditatea incaperilor. Degeaba. Dupa o saptamana-doua, -ciuperca- s-a cojit ca o zugraveala proasta de culoarea ruginei.
De atunci, nimeni nu mai incearca sa produca branza de Nasal in alta parte decat la Taga, renuntand, totodata, sa mai descopere misterul. Branza de Nasal se face la Taga si nicaieri in alta parte. De ce? Dumnezeu stie!.
Nasal – Branza de grota
– In judetul Cluj se produc doua feluri de branzeturi fermentate cu pasta moale, unice in lume, datorita proprietatilor lor specifice, conferite de fermentarea in grota naturala de la Taga. Nasal, produsa din lapte de vaca, si Taga, produsa din lapte de oaie, sunt incadrate de catre specialisti in randul celor mai fine sortimente de branza cu pasta moale.
Cele doua sorturi produse in grota de la Taga au gust aromat, picant si sunt recomandate ca aperitiv si desert.
Camembert – Branza lui Napoleon
– Una dintre cele mai cunoscute si rafinate branzeturi de fermentatie din lume este, fara doar si poate, -frantuzoaica-, Camembert-Normandie. Produsa pentru prima data in secolul al XVIII-lea, branza a primit numele unui oras din Normandia, unde, in prezent, exista statuia celei care a creat aceasta varietate de branza: Marie Harel.
Aceasta branza, produsa din lapte de vaca, initial uscata, de culoare galben-maronie, s-a transformat, in urma schimbarilor din compozitie, intr-una mai moale si de o culoare pamantie. Branza a fost prezentata, in 1855, de catre una dintre fiicele lui Marie, lui Napoleon, spunandu-i ca vine din Camembert. Imparatului i-a placut atat de mult branza, incat a insistat ca aceasta sa poarte numele orasului in care mucegaiul -penicillium roqueforti- isi pune amprenta specifica.
Roquefort – Branza albastra
Considerata a fi regina branzeturilor, aceasta varietate de branza albastra produsa exclusiv din lapte de oaie este usor de recunoscut dupa vinisoarele albastrui care-i strabat carnea alba, tare si alba in interior, invelita intr-un mucegai portocaliu.
Mucegaiul din branza provine din pesterile descoperite sub satul francez Roquefort-sur-Soulzon. Particularitatea sa este data de calitatea laptelui de oaie, de pasteurizarea sa si de -penicillium roqueforti- – mucegaiul – adaugat in compozitie, care ii da o nota remarcabila.
